Zanimljivosti

RECEPT STAR HILJADU GODINA Nevesinjac pravi jedinstven sir u svetu

pgcktkqturbxy85mdewzwnhzwewothhzji3zty5mdq3otg3nznkm2flms5qcgvnk5uczqmuamldlqlnadyawsovb9kyl3b1bhnjbxmvturbxy8xzdc0y2i0mtcwntk1mdqznjyyownhymq2mdzmntbmni5wbmchwga

Verovatno ste svi čuli za tradicionalnu hercegovačku mezu, pršut, špek, kajmak i sir. A da li ste čuli za sir koji svoj karakterističan ukus i miris duguje mešini od ovčije kože u kojoj se čuva minimalno dva meseca?

Ovaj sir, poznat kao „sir iz mešine“, na prostorima visoke Hercegovine pravi se preko hiljadu godina i nezaobilazna je namirnica na hercegovačkim trpezama. U veleprodaji se prodaje u mešini, a u maloprodaji se može naći pakovan u plastične vrećice, piše buka.com

Miroslav Glogovac iz Nevesinja sa proizvodnjom ovoga sira počeo je pre 12 godina zahvaljujući talijanskoj nevladinoj  organizaciji „Oksfam“ koja je u to vreme u našoj zemlji radila na pitanjima održivog turizma u ruralnom području i zaštiti i očuvanju  autentičnih proizvoda iz Hercegovine – vina, sira i meda.

Foto: Tatjana Čalić/Buka.com / Promo

Nakon završene školovanja, usledio je period bezuspješnog traganja za poslom, a onda je Miroslav zajedno sa porodicom odlučio da pokrene vlastitu proizvodnju mlečnih proizvoda. U početku je porodica Glogovac proizvodila obični sir i kajmak, ali su se zbog velike konkurencije i malog tržišta, ubrzo odlučili za proizvodnju ovog čuvenog hercegovačkog sira.

– Ovaj sir je jedinstven u svetu i ne proizvodi se nigde drugo, osim u područjima visoke Hercegovine. Nije ga  moguće proizvoditi industrijski jer sazreva u osušenoj dimljenoj mešini od ovčije kože, a radi se od nepasterizovanog ovčijeg i kravljeg mleka. Mi ga radimo isključivo od kravljeg mleka. Posebnost mu daje i vegetacija, klima, kao i vrste biljaka koje se koriste u ishrani stoke. Ne koristimo koncentrat i silažu, a sir proizvodimo isključivo od mleka koje daju naše krave. Na taj način kontrolišemo njegov kvalitet i održavamo standard prema kome sir uvek mora biti isti – priča za Buku Miroslav.

Foto: Tatjana Čalić/Buka.com / Promo

Što se tiče samog procesa dobijanja ovog sira postupak je sljedeći. Nakon svake muže, sirovo mleko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere i potom uz dodavanje sirila zagrejava se na temperaturu od 31 do 35 stepeni Celzijusa.

Nakon dobijanja sirne mase ista se umotava u krpe i cedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Oceđene pogače se potom cele ili izlomljene odlažu u plastične kante ili kese i tako čuvaju do stavljanja u mešinu, kada se pogača lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3  odsto soli.

Ukusno i zdravo

U mešini zrenje sira traje minimalno 2 meseca, a maksimalno 8 meseci, a glavni uslov je da se ne otvara. Mešina mora da bude od ovčije kože i ona se koristi samo jednom. Nakon otvaranja  sir je suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umereno slan i pikantan, a boja mu varira od bele do žućkaste boje.

Ošto je zanimljivo kod ovog sira, a što su potvrdile i analize rađene u institutima u Sarajevu i Banjaluci, sir koji toliko vremena odleži u mešini ne može sadržati ni brucelozu, niti bilo koji drugi virus.

U samom početku bilo je teško doći do kupaca, ali nakon par godina kvalitetom je uspeo da osvoji hercegovačko i dalmatinsko tržište.

Iako sir jeste prepoznat kao hercegovački brand,  još nije zaštićen.

blic.rs