Stiže vrijeme za pripremu zimnice, a kiseli kupus jedan je od neizostavnih specijaliteta u mnogim domaćinstvima. Ipak, da bi glavice ostale čvrste, a rasol bio dobrog ukusa, važno je odabrati pravo vrijeme za kiseljenje i pridržavati se nekoliko osnovnih pravila.
Iskusne domaćice posebnu pažnju posvećuju količini soli, pravilnom slaganju glavica i redovnom pretakanju rasola. Upravo te sitnice mogu da naprave razliku između uspješno ukiseljenog kupusa i zimnice koja omekša ili se pokvari.
Kada je najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa?
Početak novembra često se navodi kao pogodan period za kiseljenje kupusa, ali najbolji trenutak zavisi od temperature, uslova čuvanja i zrelosti glavica.
Za pravilno odvijanje fermentacije važna je stabilna temperatura. U početnoj fazi procesa temperatura od približno 15 do 20 stepeni Celzijusovih može da podstakne fermentaciju, dok se u hladnijim uslovima ona odvija sporije.
Zato nije presudan samo datum, već i mjesto na kojem se bure nalazi. Previsoka temperatura može ubrzati fermentaciju i uticati na kvalitet, dok preniska usporava proces.
Za kiseljenje birajte čvrste i zdrave glavice, bez trulih dijelova i većih oštećenja listova.
Koliko kupusa ide u bure i koliko soli treba dodati?
Prije nego što počnete sa pripremom zimnice, potrebno je odrediti količinu kupusa i vode, kao i tačnu mjeru soli.
Kod slaganja glavica u bure njihova količina zavisi od veličine i oblika glavica, kao i od prostora koji ostaje između njih. Zato pravilo da na 30 litara zapremine ide 15 kilograma kupusa može poslužiti samo kao orijentacija, a ne kao precizna mjera za svako bure.
Kada je riječ o soli, važno je da se njena količina odredi prema količini vode, uz poštovanje odabranog recepta.
Za rasol sa četiri odsto soli u odnosu na masu vode potrebno je približno 40 grama soli na litar vode. To znači:
- Na pet litara vode – oko 200 grama soli.
- Na deset litara vode – oko 400 grama soli.
- Na 16 litara vode – oko 640 grama soli.
Sol je najbolje izmjeriti kuhinjskom vagom, jer odmjeravanje odoka može dovesti do prevelike ili premale količine. Važno je i da se pridržavate istog odnosa soli i vode prilikom naknadnog dolijevanja rasola.
Kako pravilno složiti kupus u bure?
Prije slaganja pregledajte svaku glavicu i uklonite oštećene spoljne listove. U sredini korijena može se napraviti plitak krstasti rez, kako bi rasol lakše prodirao u tvrđi dio glavice.
Kupus slažite što gušće, jednu glavicu uz drugu. Praznine možete popuniti polovinama ili četvrtinama kupusa, ali vodite računa da otvor slavine ostane slobodan.
Kada završite slaganje, glavice prelijte pripremljenim rasolom. Kupus mora biti potpuno potopljen, jer dijelovi koji ostaju iznad tečnosti lakše dolaze u kontakt sa vazduhom i mogu da se pokvare.
Za pritiskanje se mogu koristiti čiste letvice ili odgovarajući pritiskač namijenjen za kontakt sa hranom.
Kako se priprema rasol za kiseli kupus?
Priprema rasola jedan je od najvažnijih koraka u procesu kiseljenja.
Potrebnu količinu soli rastvorite u vodi, pa rastvor ravnomjerno sipajte u bure dok sve glavice ne budu prekrivene. Ako pripremate rasol sa četiri odsto soli, na svaki litar vode odmjerite približno 40 grama soli.
Tokom fermentacije redovno provjeravajte nivo tečnosti. Ako rasol opadne, dolijte odgovarajuću količinu slanog rastvora kako bi kupus ostao potopljen.
Posebno je važno da bure i pribor budu čisti i da se kupus zaštiti od nečistoća.
Koliko često treba pretakati rasol?
Pretakanje je tradicionalan postupak kojim se rasol izjednačava i miješa. Kod bureta sa slavinom tečnost se ispušta i ponovo vraća odozgo, uz pažljivo rukovanje.
U pojedinim tradicionalnim receptima preporučuje se svakodnevno pretakanje tokom prvih 15 dana, a zatim svaki drugi dan narednih 15 dana. Učestalost, međutim, zavisi od temperature, količine kupusa i načina pripreme.
Nakon što se fermentacija stabilizuje, potreba za pretakanjem obično se smanjuje. Važno je pratiti stanje rasola i kupusa, održavati odgovarajuću temperaturu i osigurati da glavice ne izlaze iz tečnosti.
Ako se pojave neprijatan miris, sluzavost ili vidljivi znaci kvarenja, nemojte pretpostavljati da će pretakanje riješiti problem.
Kako da rasol ostane bistar, a kupus čvrst?
Bistar rasol i čvrste glavice često se navode kao znaci uspješnog kiseljenja. Ipak, izgled tečnosti nije jedini pokazatelj ispravnosti zimnice.
Na kvalitet kiselog kupusa utiču:
- pravilan odnos soli i vode;
- zdrave i zrele glavice;
- čisto bure i pribor;
- odgovarajuća temperatura tokom fermentacije;
- stalna potopljenost kupusa u rasolu;
- redovna kontrola mirisa, izgleda i stanja zimnice.
Manje promjene u izgledu rasola mogu se pojaviti tokom fermentacije, ali izražena plijesan, sluzavost i neprijatan miris mogu ukazivati na kvarenje. U takvom slučaju nemojte probati kupus da biste provjerili da li je ispravan.
Kada je kiseli kupus spreman za upotrebu?
Vrijeme potrebno za kiseljenje zavisi od temperature i drugih uslova. Uobičajeno je da proces traje nekoliko sedmica, a u hladnijim uslovima može biti i duži.
Nakon završetka fermentacije, bure je najbolje čuvati na hladnom mjestu, uz zaštitu od smrzavanja i održavanje glavica ispod površine rasola.
Ako se kupus tokom zime troši, a želite da naknadno dodate nove glavice, imajte na umu da će im biti potrebno dodatno vrijeme za fermentaciju. Novi kupus zato neće biti spreman istovremeno sa već ukiseljenim glavicama.
Uz pravilnu pripremu, odmjerenu količinu soli, odgovarajuću temperaturu i redovnu kontrolu, možete pripremiti zimnicu koja će biti spremna za sarmu, podvarak i druga omiljena jela tokom hladnih mjeseci.
glassrpske.com
