Krckava piletina nije stvar sreće, već tehnike. Profesionalni kuvari tvrde da je razlika između blede, gnjecave korice i zlatno-hrskavog savršenstva u nekoliko ključnih koraka koje većina nas preskače kod kuće.
Evo šta rade vrhunski kuvari i zašto njihova piletina uvek „krcka” na prvi zalogaj.
1. Suva piletina je pola posla
Najčešća greška? Vlažno meso. Pre pečenja ili prženja, piletinu treba dobro obrisati papirnim ubrusom. Vlaga je neprijatelj hrskavosti i stvara paru i omekšava koricu.
Savet šefova: ako imate vremena, ostavite piletinu nepokrivenu u frižideru dva sata da se koža dodatno osuši.
2. Solite unapred
Profesionalci piletinu sole makar pola sata ranije. So izvlači vlagu, ali je zatim meso ponovo upija, postajući sočnije iznutra, dok koža ostaje suva i spremna za hrskavu koricu.
3. Tajni sastojak: skrob
Vrhunski kuvari često mešaju brašno sa kukuruznim skrobom, pirinčanim brašnom ili samo koriste skrob. Ovo daje lakšu, vazdušniju i mnogo krckaviju teksturu od klasičnog brašna.
4. Vruće ulje
Ako pržite, ulje mora biti dovoljno zagrejano barem na 180 stepeni. Hladno ulje upija masnoću i pravi meku koricu. Kuvari nikad ne stavljaju previše komada odjednom, jer temperatura mora da ostane stabilna.
5. Ne dirajte je prerano
Još jedna kuvarska lekcija: ne okrećite piletinu stalno. Pustite da se kora formira. Kada je spremna, sama će se lako odvojiti od tiganja.
6. Rerna i tiganj su savršena kombinacija
Mnogi šefovi prvo zapeku piletinu u vrelom tiganju, a zatim je dovrše u rerni. Tako dobijate krckavu spoljašnjost i savršeno sočno meso iznutra bez presušivanja
magazin.politika.rs
