Nikola Vučković otkriva tehniku rolovanja mesa i priprema jelo koje spaja tradiciju i savremeni ukus
Nova epizoda emisije Gastronomad (RTS 1, 14.45) vodi gledaoce pravo u srce evropske kulinarske tradicije, tamo gde su nastajale tehnike koje i danas čine osnovu vrhunske kuhinje. Ovog puta u fokusu je jedna od najvažnijih – rolovanje mesa, veština koja spaja preciznost, znanje i poštovanje prema namirnici.
Kroz ovu kulinarsku priču vodi nas gastronomad Nikola Vučković, koji pokazuje kako se od jednog pileta može dobiti kompletan, zaokružen obrok. U duhu stare škole kuvanja, ništa se ne baca – svaki deo ima svoju ulogu i doprinos konačnom ukusu.
Od kostiju nastaje bogat, aromatičan temeljac – baza svake ozbiljne kuhinje. Upravo iz tog temeljca razvija se i sos, gust, intenzivan i pun karaktera, koji povezuje sve elemente jela u skladnu celinu. Pileće grudi se pažljivo otkoštavaju, pune mirisnom smesom od mesa, hleba i svežih začina, a zatim se oblikuju u balotin – tehnikom koja datira još iz francuskih dvorskih kuhinja.
Rezultat je jelo koje spaja tradiciju i savremeni pristup: spolja hrskava, zlatna korica, a iznutra sočno i aromatično meso. Uz to, priprema se i svilenkasti pire koji donosi balans i zaokružuje svaki zalogaj.
Ovo nije samo recept – već prava lekcija o tehnici, racionalnosti i umeću kuvanja. Jedno pile, tri jela i vekovi kulinarskog znanja pretočeni u savremen tanjir.
Pileći balotin sa sosom i kremastim pireom
Sastojci:
Za balotin:
1 celo pile (ili chicken crown)
100 g mlevenog mesa (pileće ili teleće)
1 kriška hleba (natopljena u mleku)
1 jaje
sveži peršun
so, biber
malo belog luka
Za temeljac i sos:
kosti i ostaci od pileta
1 šargarepa
1 glavica luka
1 stabljika celera
lovorov list
biber u zrnu
malo putera
Za pire:
500 g krompira
50 g putera
100 ml toplog mleka
so
Priprema:
1. Temeljac (osnova svega):
Kosti od pileta staviti u šerpu sa povrćem i začinima, naliti vodom i kuvati na laganoj vatri najmanje 1–2 sata. Procediti i ostaviti sa strane.
2. Balotin:
Pileće grudi pažljivo otkoštiti i raširiti.
Pripremiti fil: mleveno meso, natopljen hleb, jaje, začini i peršun.
Fil rasporediti po mesu, urolati čvrsto (po želji u foliju ili krpu) i kuvati ili peći dok ne dobije zlatnu koricu.
3. Sos:
Temeljac redukovati (kuvati dok se ne zgusne), dodati malo putera i po želji još začina – dobićete bogat, koncentrisan sos.
4. Pire:
Krompir skuvati, izgnječiti, dodati puter i toplo mleko. Posoliti po ukusu i mešati dok ne postane kremast.
Serviranje:
Iseći balotin na medaljone, preliti sosom i poslužiti uz kremasti pire.
/magazin.politika.rs/
