Cušpajz – najstarije jelo na kašiku

U Banatu, poznato je, dobro se jede. „Kolo vode” kobasica, slanine i šunke, ali lale cene i ukusna, zdrava i topla jela, poput supa i čorbi, a posebno su ponosni na cušpajz. To je jelo „nešto između” čorbe i variva.

Ali, pođimo redom… Banatski ručak počinje kada na crkvi otkucava podne. Činija sa supom, malo „jača” od zrele koke, a koja se već zgusla od najdužih, crepajačkih rezanca stiže na sto. Zatim, eto i rinflajša, kokošije ili juneće sitneži i povrća iz supe, jer se u ovom kraju ništa ne baca. Domaćica hitro prinosi i sos od paradajza, mirođije, belog luka, rena, pa i od seckanih višanja… Svejedno je, samo da „uvod” u glavno jelo ne bude klot.

I taman kad mislite da ste već siti, još se jede „na kašiku”. Stiže gulaš, tokanj, perklet ili ajmokac, sve same kombinacije mesa, luka, povrća i mlevene crvene paprike. Zbirno i nepravedno ovo se zove cušpajz, a zapravo to nije. Cušpajz poštuje drugačiji redosled – na rasporedu je preko nedelje – i to bar jednom.

Nekada se jelo sve, dok današnja mladež uglavnom koluta očima kada se na stolu nađe cušpajz. Prilog od ukuvanog povrća obogaćen začinima je ukusan, zdrav, topao… Danas tu „ikebanu” zovemo prosto varivo, ili prilog nekom komadu mesa, iako liči na gustu supu.

Cušpajz, još i bućkuriš, složenac, mišung, strogo prati kalendar povrća. Naravno, domaćice ga spravljaju po različitim recepturama, ali svaki ima obaveznu podlogu od luka i šargarepe, a onda stvar može da krene u različitim pravcima, dodavanjem graška, boranije, krompira, kelerabe ili, pravo po banatski, ludaje.

Bitno je da u dublji lonac najpre ide povrće koje se najduže kuva, pa redom do onoga koje kraće odoleva visokim temperaturama. Bake su ga nekada završavale klasičnom zaprškom, a danas je poželjnije zagustiti ga propasiranim krompirom.

Sama reč cušpajz očevidno nije iz srpskog jezika, što nas vodi do vojvođanske trpeze, na kojoj se izmešalo uticaja s raznih strana, od dominantnih nemačke i mađarske kuhinje, do orijentalnih gurmanluka. Dosta toga zadržalo se i do modernih vremena u mešavinama slano-slatko i kombinaciji kuvanog mesa i slatkog sosa (recimo od višanja ili suve šljive), zatim u rinflajšu, koji svojim imenom direktno asocira da dolazi iz nemačke kuhinje, baš kao i štrudla od „nadošlog” testa, u čijoj suštini je da mora biti „presečena” nečim kiselim.

Baš kao što je teško „pročitati” jednog lalu, tako je i teško definisati banatsku kuhinju. U ravnicu se mnogo dolazilo i odlazilo, odnosilo i donosilo, pa je sosina kuhinja teška mešavina nemačke, austrijske, rumunske, slovačke, pa čak i makedonske i bugarske kuhinje, a nisu kratko ovde bili ni Turci.

Mali kralj kuhinje

Poreklo reči cušpajz dolazi od nemačkog „Zuspeise” što znači dodatak uz glavno jelo, sporedno jelo, varivo ili prilog, što pak, proizilazi iz njegove prvobitne misije da ide uz neko drugo jelo. Drugim rečima, kuva se kako bi nadopunio trpezu i poslužuje se uz meso ili krompir. Međutim, od vremena kada je bio, tek prateći program glavnim jelima, cušpajz je evoluirao u pravog malog kralja kuhinje, blagodareći bogatim, divnim i ukusnim namirnicama, te je postao zasebno, glavno jelo i pripada mu titula najstarijeg na kašiku.

Najbolje se, pokazalo je vreme, primio u Banatu, a sose se posebno pročule po ovom starinskom varivu za svaki dan. I još jedna, verovatno najbolja stvar koja obraduje svaku domaćicu – cušpajz se sprema u jednom loncu.

PO BAKINOM RECEPTU

POTREBNO JE:

200 g šargarepe

100 g celera

200 g graška

100 g karfiola

1 luk

2 čena belog luka

list peršuna

pilećeg bujona

1 jaje

50 g brašna

1 l bujona (pilećeg ili goveđeg)

Kockice luka popržiti na masti da postane staklast, dodati seckani beli luk i kockice šargarepe i celera. Podliti bujonom i začiniti solju, biberom, pa kuvati oko 15 minuta. Potom dodati grašak, nastaviti s kuvanjem još toliko i na kraju ubaciti ružice karfiola. Krčkati još pet minuta i u cušpajz ukuvati knedle od jaja, brašna i seckanog peršunovog lista. Tokom kuvanja dolivati vodu, da tečnost stalno prekriva povrće. Kada je cušpajz gotov dodati seckani list peršuna.