Hrana i piće

Koji začini su najzdraviji i kako ih dodati hrani da sačuvamo najviše korisnih svojstava

Začini, odnosno korišćenje ljekovitog bilja kao dodatak ishrani je široko rasprostranjeno vekovima unazad. Kako se biljke upotrebljavaju za spravljanje lekova, tinktura i čajeva, mogu da se koriste i za začinjavanje jela i u tom slučaju imaju pozitivan uticaj na zdravlje.

Da li je ruzmarin dobar za mršavljenje, kako peršun pomaže osobama obolelim od dijabetesa i da li je zaista ponekad otrovan, a kako lovorov list utiče na povišen nivo holesterola i triglicerida, na bazi rezultata kliničkih studija  objašnjava profesor dr Svetlana Stanišić

Začini, odnosno korišćenje ljekovitog bilja kao dodatak ishrani je široko rasprostranjeno vekovima unazad. Kako se biljke upotrebljavaju za spravljanje lekova, tinktura i čajeva, mogu da se koriste i za začinjavanje jela i u tom slučaju imaju pozitivan uticaj na zdravlje.

U razgovoru za eKlinika portal, prof dr Svetlana Stanišić sumira rezultate istraživanja koja su vezi sa nekoliko najčešće korišćenih i istraživanih začinskih biljaka, najpre u načinu pripreme hrane:

– Interesantno je da se pokazalo da kuvanje začina i biljaka u vodi kao što je slučaj pri spremanju supe, na primer, ne smanjuje njihov antioksidantni kapacitet. To se, međutim, ne može reći za grilovanje. Ono ima negativan uticaj na sadržaj antioksidantnih materija u začinima i biljkama, tako da su začini delotvorniji kada se dodaju kuvanim jelima. Takođe, naglasila bih da uljne ekstrakte ili suplemente na bazi ovih biljaka ne preporučujem jer mogu biti opasni za jetru. U količinama u kojima se kao začini koriste bosiljak, peršun, ruzmarin i lovorov list, ne mogu biti opasni po ljudsko zdravlje.

Bosiljak kao začin i njegove brojne prednosti za srce, zglobove i usporavanje starenja

Bosiljak je, kaže naša sagovornica, sastavni deo mediteranske dijete, sastojak pesto sosa, i sastavni deo tradicionalne francuske biljne smeše Herbes de Provence. Ova biljka deluje preventivno protiv dijabetesa i njegovih komplikacija, a ima i antiinflamatorna svojstva. To može da bude korisno za ljude koji imaju reumatoidni artritis ili zapaljenske bolesti creva.

– Bosiljak ima dokazano antioksidantno dejstvo zbog prisustva luteina, zeaksantina i beta karotena, zbog čega usporava starenje, nastanak kardiovaskularnih bolesti i sprečava razvoj raka. U jednoj studiji je pokazan antikancerogeni potencijal ekstrakta bosiljka kod životinja koje su razvile rak želuca i papilome na koži usled izlaganja benzo-a-pirenu i 7,12 dimetil benz-a-antracenu. Jedno istraživanje je pokazalo da bosiljak blagotvorno deluje na ulkus, odnosno želudačni čir izazvan aspirinom, indometacinom, alkoholom i stresom. I na kraju, jedno vrlo interesantno istraživanje je pokazalo kako je ekstrakt bosiljka kod eksperimentalnih miševa pojačao imunološki odgovor na ubrizgane eritrocite ovce. U nastavku eksperimenta je povećana adhezija neutrofila i fagocitna aktivnost, iz čega je zaključeno da bosiljak deluje imunostimulativno – navodi prof.dr Stanišić, redovni profesor na predmetima Ishrana i Osnove fizičke hemije.

Kako peršun kao začin pomaže našim kostima i da li je zaista ponekad otrovan

Prema rečima profesorke Stanišić, peršun ima svoje dve varijante. Raspoznaju se po uvijenosti listova i obe potiču iz jugoistočne Evrope. Peršun je sastojak soseva, biljnih smeša koji se koriste u francuskoj i italijanskoj kuhinji. Dobro se kombinuje sa puterom, a bogat je u sadržaju flavonoida, koji imaju antioksidantno dejstvo.

– Studije pokazuju da peršun može da utiče na prevenciju dijabetesa. Studija na pacovima kojima je izazvan dijabetes je pokazala da je bilo dovoljno 28 dana redovne upotrebe peršuna za registrovanje prvih znakova poboljšanja. Takođe, peršun ima antiinflamatorno dejstvo. Tako se, na primer, u eksperimentu na životinjama pokazalo da su životinje kojima je ubrizgan karagenan u šapu imale manji otok ako su prethodno uzimale peršun. Slično tome, u eksperimentu gde je miševima insertovana pamučna kuglica potkožno, zapaljenska reakcija i formiranje granuloma su bili manje prisutni kod onih koji su prethodno unosili ekstrakt peršuna – prenosi nam doktor fizičke hemije.

Peršun je riznica vitamina K, a šta je sa navodnom otrovnošću

Takođe, dodaje prof. dr Svetlana Stanišić, peršun je bogat vitaminom K, zbog čega je koristan za prevenciju osteoporoze. I to se pokazalo na eksperimentalnim miševima. No, ovde nije kraj korisnim svojstvima jer peršun utiče na smanjenje nadimanja. Koristi se i za infekcije urinarnog trakta, rešavanje problema sa kamenom u bubregu jer ima diuretsko dejstvo pa na taj način doprinosi i regulaciji krvnog pritiska.

Prof.dr Stanišić pitali smo i kakvog je mišljenja u vezi sa pojedinim studijama i navodima o toksičnosti peršuna. Sagovornica eKlinika portala kaže da je u slučaju upotrebe peršuna kao začina o tome besmisleno govoriti i dodaje:

– Na različitim mestima govori se o toksičnosti cveta peršuna, ulja persuna, pa onda peršuna u ogromnim količinama, ali su svi saglasni da je peršun kao začin svež ili suv i koristan i netoksičan, kao i da mogući problem nije list, već cvet. Napominje se i da je u ranijim vremenima ulje peršuna korišćeno za abortuse. Međutim, taj koncentrat nema veze sa upotrebom peršuna kao začina u uobičajenim količinama.

Da li je ruzmarin kao začin dobar za mršavljenje i zašto je dobar za obolele od dijabetesa

– Ruzmarin potiče sa Mediterana i takođe postoji u više varijanti (vrsta). Obično se koristi za začinjavanje mesnih jela, supa i gulaša. Kada je u pitanju zdravlje, ruzmarin ima uticaj na prevenciju dijabetesa. Nekoliko studija na eksperimentalnim životinjama je pokazalo da efekat uzimanja ruzmarina na insulin i krvni šećer traje i nekoliko dana posle unosa. Ruzmarin takođe ima antiinflamatorno dejstvo. Utiče na hipertenziju tako što reguliše zadržavanje tečnosti i elektrolita u organizmu. Eksperimenti na životinjama su pokazali da redovna upotreba ruzmarina može da utiče na mršavljenje. Tako su posle 60 dana uzimanja mlevenog ruzmarina registrovane promene telesne mase, kao i promene masnog statusa u krvi kod prethodno gojaznih pacova – navodi stručnjak za ishranu.

Lovorov list pomaže u regulaciji povišenog nivoa triglicerida i holesterola

Lovorov list se koristi za slana i slatka jela. Reč je o nutritivno vrednoj biljci zbog sadržaja antioksidantnih materija, polifenola. Polifenoli su se, prema rečima prof.dr Stanišić, pokazali odgovornim za uticaj lovorovog lista na dijabetes.

– U jednoj studiji na ljudima su subjekti sa dijagnostikovanim dijabetesom 2 u trajanju dužem od 40 godina, svakodnevno tokom mesec dana unosili do 3 grama mlevenog lovora, što im je pomoglo da regulišu nivo šećera u krvi, holesterola i triglicerida. Lovorov list takođe ima i antiinflamatorno dejstvo, i reguliše nivo holesterola i triglicerida u krvi. U jednom eksperimentu, ribe koje su uz visokomasnu dijetu unosile lovorov list imale su niži nivo lipida u odnosu na one koje su bile samo na visokomasnoj dijeti. Inače, postoji interes da se sprovode naučna istraživanja koja se tiču efekata ovih začinskih biljaka jer postoji tendencija da se sintetički antioksidansi i aditivi zamene prirodnim. Tako se, na primer, esencijalno ulje bosiljka dodaje mesnim hamburgerima sa ciljem smanjenja užegnuća koje degradira proizvod senzorno i u smislu biološke vrednosti – objasnila je u razgovoru za eKlinika portal prof dr Svetlana Stanišić.

glassrpske.com