Zanimljivosti

Dunja – hranljiva i upotrebna vrednost

dunja

Dunja je voće čiji se plodovi danas malo koriste za potrošnju u svežem stanju, već pretežno za preradu u čitav niz ukusnih prerađevina (slatko, kompot, džem, sok ili rakija). Plodovi dunje su krupni, veoma privlačnog izgleda, aromatični, prijatnog kiselkastog ukusa, čvrstog mesa (jer sadrži dosta celuloze i kamenih ćelija) i biološki vrlo vrednog hemijskog sastava, koji je za ljudski organizam vrlo hranljiv i lekovit.

Kako je navela prof. dr Evica Mratinić, u priručniku koji se odnosi na tehnologiju proizvodnje dunje, hemijski sastav ove voćne vrste zavisi od čitavog niza činilaca od kojih su najvažniji: sorta, rodnost, stepen zrelosti, ekološki uslovi gde se dunja gaji kao i agro i pomotehnika koja se pri gajenju primenjuje.

Voda se u plodovima dunje nalazi kao biljnokristalna i u njoj su rastvorene mnogobrojne hranljive materije (šećeri, organske kiseline, vitamini, tanini, pektini i dr.) Po Alderu (2001), prosečan sadržaj vode u plodu dunje kreće se u rasponu 79-86 %.

Suva materija predstavlja skup ostalih sastojaka dunje koji mogu biti rastvorljivi u vodi (kao što su šećeri, organske kiseline i vitamini), kao i onih koji nisu rastvorljivi (mineralne materije). Pri standardnim analizama koje služe za određivanje kvaliteta ploda, češće se koristi određivanje sadržaja rastvorljivih suvih materija pomoću refraktometra.

Kod različitih sorti dunje gajenih u različitim uslovima, ovaj parametar može da se kreće u rasponu od 13 do preko 20 % (kod nekih gruzijskih sorti).

Na akumulaciju suve materije u plodu dunje pored sorte poseban značaj ima stepen zrelosti. Kao primer za to navodimo rezultate istraživanja Gunesa i Dumanoglu (2001), koji su kod šest sorti dunje u uslovima Anadolije u Turskoj utvrdili da se sadržaj suve materije značajno povećava sazrevanjem ploda. O tome se mora voditi računa, posebno ako su plodovi dunje namenjeni preradi, naročito za proizvodnju rakije, jer će se preranom berbom znatno smanjiti randman rakije, dok se kod drugih prerađevina znatno poskupljuje proizvodnja dodavanjem industrijskog šećera.

[ads1]

 

Glavni energetski sastojci plodova dunje su šećeri, koji se u zavisnosti od sorte dunje kreću u rasponu od 8,33 do 10,29 %. Ovi šećeri su izvrsna i najlakše svarljiva hrana koju organizam lako apsorbuje i brzo uklanja umor, pre svega mišića.

Organske kiseline daju plodu dunje prijatan osvežavajući ukus, što ovaj plod čini veoma pogodnom sirovinom za proizvodnju sokova. One su u plodu dunje vezane delom za mineralne materije, a veći deo je u slobodnom disociranom stanju.

Ilustracija: dunja, foto: pixabay.com
Ilustracija: dunja, foto: pixabay.com

U strukturi organskih kiselina dominira kvinska kiselina, a značajno su zastupljene i limunska, jabučna i oksalna. Za razliku od njih sikininska, a naročito fumarinska kiselina se kreću ispod pola procenta, odnosno u tragovima. Sadržaj svih kiselina (sem kvinske) se povećava zrenjem ploda. Za razliku od njih, sadržaj kvinske kiseline je najveći u junu mesecu, dok se u drugoj polovini vegetacije, odnosno zrenjem ploda smanjuje.

Plod dunje izuzetno je bogat pektinima. To su materije koje se zajedno sa celulozom sreću u ćelijskim membranama, povećavajući na taj način čvrstinu i elastičnost tkiva u plodovima dunje. Ove materije omogućavaju želiranje prerađevina, zbog čega su plodovi dunje izuzetno pogodni za proizvodnju želea, džema i kitnikeza.

Tanini su materije koje se u plodu dunje javljaju u malim količinama, ali imaju važnu ulogu u determinisanju organoleptičkih osobina ploda dunje. Te materije zajedno sa šećerima i kiselinama određuju ukus ploda.

U plodu dunje, u većoj ili manjoj meri prisutni su vitamini. Najviše ima vitamina C u dvostruko većoj količini u odnosu na krušku i jabuku. U manjom meri zastupljen je vitamin B, vitamin P i provitamin A.

Plod dunje sadrži i značajne količine mineralnih materija, koje se u zavisnosti od sorte kreću u rasponu od 0,3 do 0,9 %. Zastupljen je kalijum, kalcijum, magnezijum, mangan, fosfor i gvožđe.

Ilustracija: dunja, foto: pixabay.com
Ilustracija: dunja, foto: pixabay.com

Aromatične materije nalaze se u pokožici i mesu ploda dunje i daju joj karakterističan prepoznatljiv miris, što je izuzetno cenjeno u industrijskoj preradi.

Plod dunje upotrebljava se kao hrana i kao lek. Sok od dunje prijatan je i lekovit napitak, koji osvežava i jača sluznicu usta, želuca i creva. Seme od dunje se zbog sluzi upotrebljava za izradu emulzija i mikstura protiv kašlja , kao i voda za obloge protiv opekotina. Ima primenu i u industriji kozmetike za izradu raznih losiona. U narodnoj medicini list dunje se upotrebljava u obliku čaja.

[ads2]

 

Kitnikez se na severu Banata pre samo par decenija pravio skoro u svakoj kući. Danas ga retko ko pravi, što je prava šteta. Poznat je još i pod nazivom sir od dunja ili voćni sir, ali nemojte se zbuniti, u pitanju je slatkiš kome se teško odoleva. Za pravljenje kitnikeza biraju se potpuno zrele dunje, koje se posle pranja ne ljušte, već samo iseku na kriške i odstrane tvrdi delovi. Zatim se kuvaju dok kriške ne počnu da se raspadaju. Propasiraju se a potom izmere. Na svaki kilogram propasirane kaše treba dodati 800 g šećera. Kuvati dok se pri mešanju varjačom ne vidi dno šerpe. Tada se kaši dodaje iseckan orah. Vruću kašu sipati u nakvašene modle (kalupe), poravnati i ostaviti da se ohladi. Nakon toga se kitnikez izruči na čistu hartiju i ostavi da se osuši. Kristal šećer, šećer u prahu, orasi ili bademi mogu biti odlična dekoracija ovom slatkišu.

Izvor: Domaćinska kuća

Autor: Milica Lukić