Breaking News
Home / Zanimljivosti / Gastronomija / Čuda na meniju

Čuda na meniju

tELE_A-GLAVA--foto-restoran-Gigo-

 

Priča o jelu koje se zove „lastavičje gnezdo” kao da pripada nekoj zbirci fantastičnih mitova među kojima je i onaj o ptičjem mleku. Kod nas se odomaćilo da se time zbunjuju deca, a potežu se i kao kulinarska aporija, ilustracija za kakvu nemoguću đakoniju.

Ali, nisu ni sve laste iste, niti ove razigrane ptičice baš svuda grade gnezda na isti način. Kao i ljudi, uostalom… O tome je često pričao naš kolega Petar Ilić, dugogodišnji dopisnik kuće Politika iz Kine.

U Kini je na prvom mestu kantonška kuhinja. Reč je o jelima koja su poreklom iz provincije Gvandong, sa glavnim gradom Gvangdžouom. Tamošnji žitelji, priča se, iz vazduha ne jedu samo avione, iz vode podmornice, a s kopna ljude. Ovo ne bi trebalo da čudi jer ta nepregledna zemlja, u kojoj živi barem petina ukupne svetske populacije, za sada ima na raspolaganju nesrazmerno malo obradivih površina, iako u nekim provincijama ubiraju i po četiri letine godišnje, a kada je nekog prečesto pohodila glad, snalazi se kako zna i ume.

Deo kineske morske obale je stenovit, a stene se pod blagim nagibom spuštaju ka vodi, pa se razlike između nivoa plime i oseke na njima mere desetinama, negde i stotinama metara. Na tim stenama u vreme plime caruju trpovi, „morski krastavci”, dok su u vreme oseke njihovi vladari – laste. Te ptičice nemaju veliki izbor materijala od kog bi mogle da svijaju gnezda, pa su se dosetile da sa onih bespomoćnih trpova otkidaju tanke niti kože i od njih grade svoja staništa. A onda je neko uočio da je to čist protein. Gotovo isto kao meso.

 

 

Podrazumeva se da se lastavičja gnezda ne jedu „presna”, a sluti da je reč o supi ili čorbi, ali način pripreme tog kineskog specijaliteta čuva se kao najveća kulinarska tajna.

Uostalom, sve kuhinje imaju neku svoju tajnu, pa i naša, mada smo mi širokog i mekog srca pa je tajni sve manje… Istrošili smo ih uz špricer u dobrom društvu. Na primer, da li iko zna kako se priprema teleća glava u škembetu, specijalitet naše kuhinje zbog kojeg su neki propuštali derbi utakmice na „Marakani”, jer su ga najbolje pripremali u tesnoj kafanici šćućurenoj preko puta najvećeg stadiona na Balkanu? A takav je da bi ga i Kinezi tradicionalisti rado menjali za sva svoja lastavičja gnezda. Recept je otkrio legendarni Gera – vrhunski kuvar koji je proslavio mnoge gurmanske kafane, a uz njih i onu novinarsku što se skrasila u senci palate „Politika”.

Teleća glava u škembetu

Potrebno je:

• teleća glava (od oko sedam kilograma)
• 4 kilograma škembića
• 3 kilograma luka
• pet glavica belog luka
• šest kašika masti
• puna supena kašika aleve paprika
• dve kašike začina od povrća
• ljuta papričica
• tucani crni biber

Pre svega, škembići moraju da se kuvaju najmanje šest sati u bar šest litara vode. Ako bude duže, ne mari.

Kod teleće glave stvar je preciznija: na svaki kilogram, sat kuvanja. Sedam kila, sedam sati. A sprema se i kuva kao za supu. Kad je glava skuvana, a to će se znati po tome što će se meso sasvim odvojiti od kostiju, vadi se i hladi. Odvoji se sve: meso, jezik, kožurica…

 

 

Na masti se isprži luk da postane kašast, pa se dodaju sitno seckani beli luk, aleva paprika i začini, a zatim i isečeno meso s glave. Dinsta se još petnaestak minuta, a gurmani tek tad dodaju i seckanu ljutu papričicu.

Skuvano škembe bi valjalo oprati i ocediti, pa staviti na pleh. Na to se saspe izdinstana masa, umota se i „profirca” čačkalicama, pa se nalije s litar one tečnosti u kojoj se kuvala glava. Zapeče se u rerni na 220 stepeni ceo sat.

Služi se u tavčetu, a jede vrelo.

 

politika.rs

Check Also

ljuta-paprika-1

Volite jesti “ljuto”? Evo što to može učiniti vašem zdravlju

Jedan od autora istraživanja, Dr. Benjamin Litternberg, objasnio je da je iz skupine umrlih muškaraca …

Powered by Master Media (TM)